Gastronomía en la Comarca de la Sierra de Alcaraz y Campo de Montiel


  • Septiembre 30, 2015
  • ecomuseo
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Comidas en Semana Santa
Receta del potaje de garbanzos manchego

Los potajes de cuaresma nacieron en la edad media en la época en la que el bacalao empezó a conservarse en salazón.

En nuestra comarca es tradicional tomarlo el Viernes Santo. El plato posee un alto valor biológico, lleno de nutrientes y con abundancia en vitaminas y sales minerales y es desde luego una delicia para el paladar.

Ingredientes (para 4 personas):

350 gr de garbanzos en seco

150 gr de espinacas frescas

350 gr de bacalao desalado

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el sofrito:

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 tomate maduro

1 cuchara y media/postre de pimentón dulce

Para las pelluelas:

1 huevo

Miga de pan

1 diente de ajo

1 c/sopera de perejil

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Tendremos que empezar con poner a remojo los garbanzos la noche anterior, con un pelín de sal. Los dejaremos en remojo entre 8 y 12 horas, dependiendo de su tamaño.

En el caso de que compréis el bacalao salado, tened la precaución de ponerlo a remojo unas 18-24 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas, para tenerlo listo para cocinar.
A la mañana siguiente, empezaremos a preparar el guiso, bien en la olla a presión, o con olla tradicional, con algo más de tiempo y paciencia.

Pondremos agua a hervir junto con una hoja de laurel. Mientras esperamos el agua, escurriremos y lavaremos bien los garbanzos bajo el chorro de agua, y una vez empiece a hervir el agua, los introduciremos, taparemos la olla, y en cuanto empiece a “silbar” , dependiendo del tipo de olla usada, dejaremos cocer unos 25 minutos a fuego suave.

Respecto al sofrito. En una sartén pondremos un fondo de aceite y rehogaremos los dos ajos picaditos y la cebolla también picada, a fuego suave para que la cebolla se ablande (20 minutos) y ya a última hora subirle el fuego para que coja un poco de color. A continuación, rallaremos el medio tomate y lo introduciremos al sofrito de ajo y cebolla, para que se concentre el sabor y pierda cantidad de agua. Cuando veamos que se ha caramelizado todo el conjunto, añadiremos el pimentón dulce, rehogaremos bien, y enseguida añadiremos un poco del agua de cocción de los garbanzos (para evitar que se nos queme el pimentón y amargue).

En este momento, podéis dejar el sofrito tal cual y añadirlo a la olla sin más, añadiremos el bacalao desmigado y las espinacas un poco troceadas. Pondremos la tapa a la olla, pero sin cerrarla, dejaremos que hierva a fuego muy suave unos 5-10 minutos.

Mientras se nos cuece el conjunto, prepararemos las pelluelas o panecillos. Las pelluelas es una especie de croqueta hecha con huevo, miga de pan y ajo y perejil, que se fríe, dando el toque crujiente al potaje .

Para prepararlas batiremos el huevo, añadiremos el ajo y perejil, una pizca de sal, e iremos añadiendo miga de pan conforme nos la admita el huevo. Una vez tengamos una pasta hecha, formaremos bolitas con un par de cucharas de postre y las iremos friendo, por tandas, en aceite de oliva bien caliente.

A disfrutar.